由于人们生活水平的不断提高，对食品的多样化、新鲜度、营养性和安全性等方面要求也越来越高，应运而生的冷链物流，已成为食品物流发展的大势所趋，肉类作为广大消费者经常食用的食品，而且是重要的蛋白质食品，人们对冷鲜肉的需求量也将不断扩大，国内冷却肉市场也在逐步走向成熟，因此，加快发展和完善肉类产品冷链物流，对于保障消费的安全意义重大。

食品冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，经产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统，食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

肉类冷链运输说到底也是最传统低温保鲜冷藏的过程，然而现如今单种的肉类保鲜方法已经不足以满足肉类市场的不断壮大，运输路途越来越长的要求，因此，运用肉类的保鲜新技术配合冷链的运输可以发挥传统冷藏与新技术的各自优点，达到效果加成的目的，并能满足肉类食品在地域内的流动。但冷链的运输亦存在许多问题。

1 肉类冷链运输及保鲜中存在的问题

1.1 冷链系统落后，管控不到位导致冷链中断

目前我国的制冷技术还处于发展研究阶段，其中冷冻冷藏质量监控、车间温度、卫生理和包装技术等仍与国际现有先进技术存在较大差距。我国食品冷链物流的信息化建设比较落后，配备的信息设备也层次不齐，信息网络建设也不成熟，造成了食品在冷链流通过程中的盲目性，这会大大影响食品质量安全，以及流通的及时性和准确性，经济发达国家研究开发了许多先进的食品冷藏保鲜技术，美国早在二十世纪四五十年代就开始研究物品冷藏温度变化与其品质的关系，总结出许多物品的冷藏预冷温度和储藏温度，当前国际上比较先进的冷却保鲜技术有真空冷却技术、速冻技术和冰温技术。

现如今，在国内的冷链设备陈旧，更新缓慢，甚至许多冷藏车所托运的产品都不是与冷库进行衔接，许多的肉类产品、水果蔬菜甚至是使用普通汽车进行运输，给肉制品的新鲜度及安全性能造成很大的隐患。而另一个导致温度波动影响肉的品质的原因则是运输过程中冷链的中断，目前在肉制品的屠宰、加工、运输过程中企业为顺利出货，保证所加工产品的出成率及品质，一般会制定相应的加工温度标准，保证产品生产在低温环境下进行，但由于设施设备和成本等方面的原因，装卸搬运及食品零售终端经常会由于冷藏车制冷效果不达标，冷藏温度缺少监控，以及操作人员控制温度意识低下而产生冷链中断的现象。此外，在装卸搬运过程中，也大部分不能保证低温环境操作，甚至部分需冷藏产品堆叠长时间后才进行下一步的低温冷藏工序，而且供应商对于运输途中温度要求不是十分严格，因此，送货过程可能不是全程冷链运输。

1.2 缺乏温度控制的可追溯性

现大多企业在肉类生产过程中及肉类生产后贮存期间都会有实时的温度控制系统，能保证肉类在理想的温度范围内进行存放及加工。但是现如今的许多供应商在肉类的运输过程中，运输的冷藏车中未装有实时的温度检测装置，食品在运输过程中无法实现对温度的实时检测，且就算有相应的温度检测装置，也只能看到即时的温度数值，对具体某一时间段的温度无法查询，缺乏温度的可追溯性，也缺乏相应的温度检测合格值标准及温度管控举措，从业人员品质控制意识不高。

1.3 肉类保鲜技术手段落后

现如今的肉类冷链保鲜，在肉类包装装车冷藏前，并未有经过相应的保鲜技术处理，以降低冷藏条件的要求，并延长肉类的品质保藏期。保鲜肉其水分活度高，营养丰富，是微生物最为喜欢的生长环境，此类食品对于冷藏条件要求极为严格，因需保持其冷鲜效果，降低微生物繁殖的活力，需控制保存温度波动小，保存温度尽可能低的贮藏条件，此条件于工厂中并不难以实现，但在运输过程中，尚要达到如此严格的贮藏条件是比较艰难的。

那么，从另一角度进行考虑，即降低肉类在运输过程中严格的温度控制需求，需从肉类产品保鲜技术方面进行实现，然而现今的肉类保鲜技术最多的还是依靠低温控制微生物繁殖进而达到防腐保鲜的目的，这就进入了死循环中，发展新的肉类保鲜技术迫在眉睫。

2 冷链运输问题改善策略

2.1 改进冷链设备

对于过于老旧、过时的冷冻冷藏设备应进行即时的更换，而对于具有先进肉类保藏功能和新型的高效节能的冷(冻)藏设备进行大力引进，培养能够使用及维护具有新功能设备的人员，提高从业人员的品质意识，对肉类冷链运输的新技术进行积极研究，对于冷链中存在的关键问题、难点进行集中攻克，必要时与相关高校或研究所进行合作研究，注重冷链体系的建设，加强与上下游企业的联系、合作，以及与冷链提供企业加强合作，对冷链运输过程中的温度诉求应以数据形式反馈冷链设备厂家，以此要求设备厂家对冷链设备进行改进升级，满足冷链过程中的温度控制需求，并以此加强与冷链各环节的衔接，从肉类粗加工企业的温度控制保证其出厂品质，再到设备厂家的先进冷链设备温控保证，再到配送公司的规范化、标准化操作，最终形成一个具有良性循环的冷链运输体系。

2.2 推广食品冷链的全程可视化追踪

可视化物流信息系统是依托于现代的IT技术，使得在物流行业飞速发展，产品物流量突飞猛涨仍然可以直观化，透明化获取物流信息，推广肉类食品冷链的可视化追踪主要目的是对冷藏肉类的配送操作可视化，并能调用历史视频，查看相应的历史温度，并对冷藏车辆进行管控，对冷藏车辆上温度进行监控，对不合格的温度、操作时间进行报警及记录处理。在进行肉类冷链的全程可视化追踪后，将对出现问题的时间点、问题点进行记录总结，确保相同的问题下次不会再出现。

2.3 制定运输冷藏温度、时间控制标准

冷链运输过程中的温度控制以及操作时间均需要标准的严格约束，只有确保温度波动、操作时间在可接受范围才能完好保证运输肉类的品质。与西方国家相比，我国的行业安全标准缺乏，按照国际惯例，相应的标准被认为需要从温度限值和时间限制进行规定。温度限值主要是从运输温度及其波动、冷库储存温度及其波动等方面进行考量，而时间限值则是从非低温条件下的操作时间进行限制。

3 可与冷链运输配合使用的肉类保鲜新技术

3.1 防腐剂处理后与冷链配合的保鲜

防腐剂主要有化学防腐剂和天然防腐剂，化学防腐剂主要是有机酸及其盐类，如山梨酸及其钾盐，苯甲酸及其钠盐，乙酸，柠檬酸，甲酸，乳酸等，许多试验已经证明上述酸类及其盐类对于肉类的防腐保鲜具有一定的作用，其主要原理是上述防腐剂对于微生物生长具有强烈的抑制作用，且只要使用浓度合理，对于肉类的感官几乎没有影响。研究证明，0.6% 乙酸混合 0.046% 甲酸溶液浸渍鲜肉 10s，能够大大减少肉品细菌数，且对其风味颜色影响不大。天然的防腐保鲜剂主要集中在茶叶提取物及香辛料提取物，它们对于肉类具有杀菌、抑菌、抗氧化的作用。目前茶叶中茶多酚、大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸、丁香油及乳酸链球菌素肽等的防腐保鲜研究较多且已经较为成熟。在肉类产品粗加工分割后，若采用防腐剂进行浸渍处理，可以大大减少初始菌落数目，可在后续的冷链运输中保持更佳的品质性能。

3.2 气调保鲜肉类与冷链配合的保鲜

气调保鲜技术是指改变肉类包装内的气体成分，达到减缓肉类氧化，以及抑制微生物呼吸从而达到减缓微生物繁殖保证产品品质的目的。肉类气调保鲜常用到的气体有三种:(1)氧气，保持肉类包装中较高的氧气分压，可有利于氧合肌红蛋白的生成，保持肉类新鲜色泽，并抑制厌氧性微生物的繁殖;(2)氮气，氮气是一种性质稳定的填充气体，氮气可抑制氧化酸败、霉菌生长;(3)二氧化碳，二氧化碳可抑制微生物生长，减缓肉类氧化，包装CO2的比例只要超过30% ，就可以表现出明显的抑菌效果。根据需要在包装中混入适当的气体比例，配合冷链的低温保存，其品质保持时间及能力事半功倍。

3.3 辐照保鲜肉类与冷链配合的保鲜

辐照是利用原子能射线的辐射进行的一种冷杀菌技术，辐照不会破坏、改变肉类的色香味形，但能高效防止食品腐败，延长保存期限，而且不需要任何添加剂，操作方便，无任何添加剂残留，安全高效，是一种理想的肉类保鲜新技术。可在肉类加工包装后再进行统一辐照杀菌，能大大降低冷藏车的温度控制需求及延长可操作时间。

4 结语

随着对肉类产品研究的加深，人们越能清楚的了解没有一种保险方法能够一劳永逸地解决肉类保鲜难的问题，必须集合几种保鲜方法的优点，才能有效进行肉类保鲜。从栅栏因子中可以知道必须从不同侧面抑制微生物的繁殖才能有效保鲜肉类，而不论是冷链物流还是其他新的保鲜技术都只能从一到两个方面进行微生物繁殖抑制，只有把冷链物流与保鲜新技术结合起来，才能相对完美的保持肉类新鲜。因而完善及改善肉类冷链物流中存在的问题，以及探寻能用于冷链物流中的保鲜新技术，降低冷链物流的维护成本前景广阔。